Manual do Celíaco ACELBRA-RJ

Elaboramos esse material para ajudar aos celíacos e seus familiares a evitar situações de risco.

Mesmo fazendo uma dieta sem glúten, muitas vezes ingerimos glúten sem saber. É o problema da contaminação por glúten. E ela  pode acontecer de várias formas.  Por isso preste atenção: 1- Cuidado com o óleo : nunca use o óleo onde se fritou alimentos empanados com farinha de rosca , de trigo ou outra farinha que contenha glúten, para preparar alimentos sem glúten para o celíaco. Não coma batatas fritas em lanchonetes e restaurantes onde servem "nuggets" ou outros salgadinhos que contém glúten, pois geralmente são fritos no mesmo óleo e vasilhame .Muitas vezes os restaurantes reutilizam este óleo contaminado  para refogar as preparações.Informe-se. 2- Não asse no mesmo forno, ao mesmo tempo, alimentos com e sem glúten (lasanha e frango, por exemplo). 3- Não esquente o pão de um celíaco na mesma torradeira / tostadeira em que costumar torrar os pães comuns, pois as migalhas destes, mesmo torradas, podem contaminar o pão sem glúten. 4-Lave bem os potes onde guardar biscoitos sem glúten caso anteriormente tenham acondicionado biscoitos com glúten. Passar apenas um pano não descontamina. 5-Tenha muito cuidado com vasilhas e talheres mal lavados. 6-O pó de Café pode estar misturado com Cevada, para aumentar a quantidade na embalagem. Evite tomar café onde você não saiba a marca do produto. 7-Caramelos e balas podem ter sido  envoltos em farinha de trigo para não grudarem no papel de embalagem. Esta informação não se encontra no rótulo dos produtos. 8- Separe na geladeira potes de manteiga/margarina,  requeijão ou geléia para as pessoas que comem glúten daqueles dos que não comem, pois os farelos de biscoitos, bolos  ou pães podem contaminar os alimentos. Tome cuidado com migalhas que podem cair sobre alimentos sem glúten  e não misture os talheres para servir alimentos com e sem glúten. 9- Não permaneça no mesmo ambiente quando alguém manipular farinhas proibidas, pois o pó se espalha e pode provocar lesões na pele em pessoas muito sensíveis ao glúten. 10- Não coma pão de queijo ou qualquer outro produto fabricado nas padarias comuns, pois mesmo não tendo glúten entre seus ingredientes, pode haver contaminação tanto na hora de fazer quanto de assar ou servir, já que todos os outros alimentos preparados ali tem a farinha de trigo como base. 11- Ao comer em restaurantes faça a opção pelos alimentos mais simples e sem molhos, como saladas , arroz e carnes grelhadas, mas converse antes com o garçom e explique sua condição celíaca: muitas vezes o feijão é engrossado com farinha de trigo e  as carnes, mesmo as grelhadas, podem ter levado "amaciante", que muitas vezes contém glúten ( como é o caso da marcaMaggi )ou  às vezes são passadas na farinha de trigo também ou preparadas em grelhas onde  passaram produtos com glúten. 12- Em restaurantes de comida japonesa ou chinesa observe a marca do shoyu, pois alguns contém glúten. Alguns preparados de frutos do mar -  Kani -  também contém glúten e podem ser encontrados nos enroladinhos de arroz (sushi). A omelete japonesa (tamagoyaki) leva shoyu em sua preparação. Nos cones de alga ( TEMAKI ) também pode haver contaminação, por causa do kani, shoyu, da omelete ou de peixes empanados fritos que são colocados nos recheios. 13- Leve sempre na bolsa ou no bolso algum alimento de emergência ( frutas / biscoitos / suco em caixinhas) para não ser preciso arriscar sua saúde comendo alimentos contaminados. 14- Quando for a uma festa  de pessoas pouco íntimas ou cerimoniosas, coma em casa antes de sair, evitando constrangimentos ou  passar "fome" sem necessidade.  15- No caso de crianças celíacas, converse com quem vai dar a festa antes, para saber o cardápio. Se for possível sugira que seja servido alimentos como gelatina ou pipoca. Se não der, alimente a criança antes da festa, para que ela possa permanecer entre os amigos sem estar faminta. 16- Cuidado com o Brigadeiro, pois pode ter sido feito com TODDY ou NESCAU (ou outros achocolatados com extrato de malte ). Às vezes os doces são  engrossados com farinha de trigo. O chocolate granulado também pode conter glúten.  17- Atenção com o que a criança brinca na escola: massinhas de modelar , receitas caseiras de tintas, aulas de culinária podem expô-la ao glúten. Converse com a Direção e a equipe pedagógica sobre a Doença Celíaca e peça ajuda para que a criança possa permanecer segura no ambiente escolar. Leia mais sobre a massa de modelar : clique aqui 18-Luvas cirúrgicas ( usadas por dentistas, médicos ou mesmo em casa ) e preservativos podem conter farinha de trigo nas embalagens.Cuidado! 19- Leia sempre os ingredientes dos rótulos, pois muitas fábricas ainda estão se adaptando à Lei 10.674 ( que obriga os fabricantes a escrever se contém ou não contém glúten )  e às vezes podemos encontrar erros nas informações. 20- Muitos produtos industrializados já tem a inscrição "Não contém glúten". Infelizmente algumas fábricas desconhecem ou não  se importam com o problema da contaminação e continuam vendendo seus produtos, sem uma devida análise da total inexistência de glúten.  Às vezes a contaminação pode acontecer durante a plantação e/ou colheita , na armazenagem, no transporte  , no processo de fabricação e embalagem.  Um exemplo são os chocolates de uma tradicional fábrica suiça que domina o mercado em nosso país, uma vez que todos ( com glúten e sem glúten ) são embalados nas mesmas máquinas e neste processo pode haver contaminação. Ao invés de separar o empacotamento para não haver contaminação, a  Empresa  optou por colocar a inscrição " Contém glúten" em todos eles.  21- Sempre entre em contato com o serviço de atendimento ao consumidor (SAC)  das empresas quando tiver dúvidas ou for  introduzir produtos novos na alimentação do celíaco. Lembre-se: NA DÚVIDA, NÃO CONSUMA ! 22- Certos ingredientes podem estar contaminados ou  ser fontes "escondidas"  de glúten: amido de milho modificado, amido modificado, proteína vegetal texturizada ou hidrolizada, vinagre de malte, extrato protéico vegetal, molho de soja, dextrina ou malto-dextrina (pode ser derivada de trigo e sofrer separação industrial não completa da proteína ),levedura, fécula, sêmola, carnes processadas, espessantes, molhos roux, etc.  23- Fique atento a qualquer manifestação diferente quando introduzir algum alimento novo à sua dieta . Pode ocorrer maior sensibilidade à outros ingredientes diferentes do glúten. 24- A Hóstia, significado do Corpo de Cristo na religião católica traz farinha de trigo em sua composição. Peça a seu médico ou nutricionista para elaborar um parecer ao responsável da Paróquia, no qual deve ser solicitada a realização da Comunhão através da ingestão de vinho. O celíaco NÃO pode comungar com a Hóstia. 25- Os medicamentos sob a forma de comprimidos ou cápsulas podem apresentar trigo em sua composição; converse com seu médico para substituí-los pela apresentação líquida. 26- Não coloque lado a lado, em recipientes com divisão interna, patês, condimentos e pastas com e sem glúten. 27- Não ofereça ao celíaco "somente a carne" do hamburger, "somente o queijo" da pizza ; não sirva a ele "só os legumes e carnes" de uma sopa feita com macarrão que contém glúten - a contaminação com o glúten já ocorreu. 28- Comida que vá ao forno (exemplo: bacalhau com creme de leite): normalmente coloca-se pão ralado para dar um aspecto dourado de uma forma mais rápida (substituir por um molho branco caseiro, de maisena.- demora mais tempo mas tem o mesmo efeito) 29- Bolos feitos em casa  sem glúten: as formas também devem ser untadas e polvilhadas com farinha sem glúten, maisena, fubá, creme de arroz; ! 30- Maionese feita em casa: cuidado com o que se adiciona. Em Portugal existe o hábito de colocar um pouco de pasta de mostarda industrial, que contém glúten. 31- Nas cantinas normalmente dizem que a sopa não tem farinha. Mas ao perguntar pelos ingredientes respondem  que levou uma "massinha de letras" ou sêmola, por isso pergunte sempre quais são os ingredientes de cada prato.    32 - Em açougues verifique se eles manipulam farinha de rosca e temperos prontos para preparar carnes empanadas ou hamburgues ou ainda bifes "a role", etc. Caso isso aconteça é muito provável que a contaminação cruzada por glúten exista. Dê preferência a açougues que manipulem as carnes apenas para cortar e pesar. Por esses e muitos outros motivos, os celíacos e seus familiares precisam estar  sempre atentos aos rótulos e às  informações sobre produtos lançados no mercado.  A ACELBRA vem trabalhando arduamente no sentido de fazer valer as leis nacionais que protegem os celíacos e de conscientizar a Indústria Nacional sobre a necessidade de produzir alimentos seguros para essa parcela da população.  Por isso, participe ativamente da Acelbra de seu Estado, colaborando nesse movimento de melhoria da qualidade de vida dos celíacos brasileiros. Equipe ACELBRA-RJ

INTOLERÂNCIA À LACTOSE

Sinônimos e nomes populares

Deficiência de Lactase; alergia ao leite.

O QUE É?

É a incapacidade de aproveitarmos a lactose, ingrediente característico do leite animal ou derivados (laticínios) que produz alterações abdominais, no mais das vezes, diarréia, que é mais evidente nas primeiras horas seguintes ao seu consumo.

COMO SE DESENVOLVE?

Na superfície mucosa do intestino delgado há células que produzem, estocam e liberam uma enzima digestiva (fermento) chamada lactase, responsável pela digestão da lactose. Quando esta é mal absorvida passa a ser fermentada pela flora intestinal, produzindo gás e ácidos orgânicos, o que resulta na assim chamada diarréia osmótica, com grande perda intestinal dos líquidos orgânicos.

Existem pessoas que nascem sem a capacidade de produzir lactase e, enquanto bebês, sequer podem ser amamentados, pois surge implacável diarréia.

Por outro lado, em qualquer época da vida pode aparecer esta incapacidade de produção ou uma inibição temporária, por exemplo, na seqüência de uma toxinfecção alimentar que trouxe dano à mucosa intestinal. Igualmente, a dificuldade pode advir de lesões intestinais crônicas como nas doenças de Crohn e de Whipple, doença celíaca, giardíase, AIDS, desnutrição e também pelas retiradas cirúrgicas de longos trechos do intestino (síndrome do intestino curto).

A deficiência congênita é comum em prematuros nascidos com menos de trinta semanas de gravidez.

Nos recém-nascidos de gestações completas, os casos são raros e de caráter hereditário.

A concentração da lactase nas células intestinais é farta ao nascermos e vai decrescendo com a idade.

Nos EUA, um a cada quatro ou cinco adultos pode sofrer de algum grau de intolerância ao leite. Os descendentes brancos de europeus têm uma incidência menor de 25%, enquanto que na população de origem asiática o problema alcança 90%. Nos afro-americanos, nos índios e nos judeus, bem como nos mexicanos, a intolerância à lactose alcança níveis maiores que 50% dos indivíduos.

O QUE SE SENTE?

É variável de pessoa a pessoa e de acordo com a quantidade ingerida.

Assim, a maioria dos deficientes de lactase pode ingerir o equivalente a um ou dois copos de leite ao dia, desde que com amplos intervalos e não diariamente. Ainda que minoritários, não são raras as pessoas que, desde pequenas, evitam ou não gostam do leite, mesmo sem se darem conta que são assim porque o leite e derivados lhes faz mal.

Os pacientes percebem aumento de ruídos abdominais, notam que a barriga fica inchada e que eliminam mais gases. Quando a dose de leite ou derivados é maior surge diarréia líquida, acompanhada de cólicas. A queixa de ardência anal e assadura é porque a acidez fecal passa a ser intensa (pH 6,0).

A maioria dos pacientes que só tem intolerância a lactose, não tem evidências de desnutrição, nem mesmo maior perda de peso. Quando isso ocorre, pode haver a associação da intolerância com outras doenças gastro-intestinais.

COMO O MÉDICO FAZ O DIAGNÓSTICO?

Freqüentemente a intolerância à lactose é sugerida pela história clínica, principalmente quando os dados são definidos e especificamente perguntados.

A diminuição de sintomas após algumas semanas de dieta livre de lactose serve como teste diagnóstico/ terapêutico.

O Teste de Tolerância à Lactose é o usado em nosso meio, pois não dispomos do Teste Respiratório, tido com o mais sensível e certamente o mais simples dos métodos.

Entre nós, o paciente recebe para beber um copo d'água contendo de 50 a 100 g de lactose e lhe é tirado sangue quatro a cinco vezes no espaço de duas horas. Quando a diferença entre a dosagem sangüínea da lactose de jejum e o pico da curva das demais medidas se mostrar menor de 20 mg%, o teste tem "curva plana" e é considerado positivo, indicando má absorção de lactose nessas pessoas.

Há possibilidade de erro nos diabéticos, entre outros. A ocorrência de diarréia, ainda no laboratório e ou nas primeiras horas a seguir, reforça a conclusão de diagnóstico positivo para intolerância à lactose.

COMO SE TRATA E COMO SE PREVINE?

Uma vez caracterizado o diagnóstico, pode se prevenir novos sintomas não usando leite e laticínios. Usando-os, a prevenção é mediante a tomada de fermento sintético prévia a qualquer ingestão de lactose. Cabe salientar que vários medicamentos, inclusive antidiarréicos e anti-reumáticos contêm lactose no chamado excipiente, ou seja, no pó ou no líquido necessário para poder conter a substância básica num comprimido ou solução; isso é importante quando avaliamos os efeitos indesejáveis referidos pelos usuários. 

Doença Celíaca

O que é?

A doença celíaca, frequentemente chamada de enteropatia sensível ao glúten ou espru não tropical, é causada por uma intolerância permanente (por toda a vida) à um componente do glúten (proteína que está contida no trigo, aveia, cevada, centeio e  em todos os alimentos fabricados com esses cereais), a gliadina. É caracterizada por atrofia total ou subtotal das vilosidades da mucosa do intestino delgado, provocando má-absorção dos nutrientes da dieta.

O que acontece com o intestino delgado?

A principal função do intestino delgado é absorver nutrientes, fluidos e eletrólitos, um processo que é dependente de uma área de absorção adequada. 

Em indivíduos que apresentam a doença celíaca, a presença da gliadina no intestino delgado desencadeia uma reação inflamatória, que resulta em má ou falta de absorção dos nutrientes.

Como é o tratamento?

O tratamento nutricional consiste em eliminar todas as fontes de gliadina. O nutricionista deve fornecer uma dieta adequada e balanceada ao paciente enquanto se elimina o glúten.

Como o glúten está presente em um número surpreendente de alimentos, é importante que estes pacientes façam um exame minucioso dos rótulos de todos os produtos de padaria e dos alimentos industrializados. Na dúvida ligue para a empresa e peça para conversar com o químico responsável a respeito da utilização do glúten.

Nota:

Significado de Espru

Med. Doença crônica que se manifesta por evacuações abundantes, pastosas, espumosas, anemia, emagrecimento e fraqueza, devido à absorção deficiente de gordura e hidratos de carbono. Geralmente é observada nos trópicos.