GLÚTEN

  É a principal proteína presente no Trigo, Aveia, Centeio, Cevada, e no Malte (sub-produto da cevada), cereais amplamente utilizados na composição de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosméticos e outros produtos não ingeríveis.

Na verdade, o prejudicial e tóxico ao intestino do paciente intolerante ao glúten são "partes do glúten", que recebem nomes diferentes para cada cereal. Vejamos: no Trigo é a Gliadina, na Cevada a Hordeína, na Aveia a Avenina, e no Centeio a Secalina.

O Malte, muito questionado, é um produto da fermentação da cevada, portanto apresenta também uma fração de glúten.

Os produtos que contenham malte, xarope de malte ou extrato de malte não devem ser consumidos pelos Celíacos.

O glúten permanece quando os alimentos são assados ou cozidos, e por isto uma dieta deve ser seguida à risca.

O Glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a absorção dos alimentos.

Veja a mucosa do intestino delgado com as vilosidades atrofiadas:

Compare com a mucosa do intestino delgado com as vilosidades normais:

O exame que permite verificar as vilosidades do intestino delgado é a biopsia, feita através de endoscópia.

Veja também, diagnóstico da doença celíaca.
Fonte: www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php